Sertéskocsonya

Megjöttek a hidegebb idők, a nagyevőknek aktuálisan eszébe jut a sertéskocsonya készítés. 

Beszerezzük az alapanyagokat. Sertésköröm, sertés fej, orr, füle, soványhús. A húsokat megmossuk, majd feltesszük vízbe. Amikor felforrt, leöntjük a vizet, a húsokat lemossuk és újra feltesszük vízbe és főzzük. 

A főzővízbe teszünk egészben egy fej vöröshagymát, fokhagyma gerezdeket, egész borsot és sót. Mi nem teszünk bele sárgarépát, mert nem jó az édeskés íz a kocsonyában - most nem húslevest készítünk. 

Lassan főzzük 3-4 órán keresztül. Teszünk a lébe étkezési zselatint is, a későbbi jó kocsonyásodás érdekében. 

Amikor készen vagyunk a főzéssel, a levet leszűrjük. A húsokat megszabadítjuk a csonttól. Itt következik egy egyéni megoldásom, amit már többször alkalmaztam. A lé tehát külön edényben van, a húsok külön, tálcán kihűlnek.

A kocsonya főzést követő másnap folytatom a műveleteket. A húsokat darabolom, elosztom tányérokba a különböző jellegű húsokat, úgy, hogy a hús mennyiség arányban legyen a tányérba kerülő lével. Ez azért fontos, mert ha az ember nekiáll egy tányér kocsonyát enni, akkor nem jó dolog az, hogyha előbb elfogy a lé, és hús meg még marad a tányéron. 

A másnapi folytatás értelme abban van, hogy az edényben a lé megdermed, a tetején kicsapódik a zsír. Ez lehet több, vagy kevesebb, de ezt kanállal, ha eltávolítjuk, egy gusztusosabb étket kapunk. E nélkül a zsírréteg nélkül is még bőven van zsír a kocsonyánkban. 

A zsír eltávolítás után újra felmelegítjük a levet, és ekkor következik merőkanállal a lé rámerése a tányérban lévő húsokra. 

A tényérokba szoktam tenni félbevágott főtt tojást. A kemény tojást úgy kell főzni, hogy a biztosan friss tojást beletesszük egy edénybe, amire hideg vizet öntünk, hogy a tojásokat ellepje. Fedő alatt a vizet forrásig melegítjük, a tüzet elzárjuk, és a tojásokat legalább 10 percig hagyjuk a forró vízben. Majd a vizet leöntjük, és a tojásokat hagyjuk kihűlni. 

Fontos megállapítás jutott még eszembe a kocsonyánál a húsok tányérra helyezésével kapcsolatban: a húst a bőrös részével felfele kell elhelyezni. 

Én a kocsival kiállok a garázsból és ott hideg helyen, egy hosszú asztalon helyezem el a kocsonyás tányérokat, azért, hogy kutya, macska ne férjen hozzá.

Amikor elkezdjük fogyasztani a kocsonyát, a tetejére teszek friss citromból facsart levet, megszórom füszerpaprikával és ha kell még sózom is.  

Dr. Csáktornyai Zsolt 

2018. november 29.